白水清的老家在福建安溪，那里盛產(chǎn)中國(guó)十大名茶之一的鐵觀音。自小喝鐵觀音長(zhǎng)大，并在香港做鐵觀音、大紅袍生意的他，后來成為行業(yè)尊敬的“普洱茶教父”，最終逆轉(zhuǎn)白水清事業(yè)成就的，是來自云南大山里的普洱茶。
20 世紀(jì) 80 年代中期，白水清開始接觸到普洱茶。不過他的起點(diǎn)很高，第一次喝普洱茶，就喝到了 50 年代的紅印圓茶。紅印圓茶是現(xiàn)代普洱茶的巔峰之作。第一次喝的時(shí)候，白水清就被紅印圓茶肥碩的茶青，栗紅的色澤，泛著油潤(rùn)的餅面所吸引。他回憶說：“記得第一次喝紅印的時(shí)候，普洱茶就給我留下了非常深刻的印象。紅印圓茶的穿透力強(qiáng)，層次感非常豐富，喝下去后回味很持久，茶湯含在嘴里的時(shí)候力度很強(qiáng)，吞下去后苦味能夠在 4 秒鐘之內(nèi)消失，給人帶來持久的回甘?！?/strong>
猶記得多年前在香港柴灣，去拜訪白水清先生。當(dāng)我們走進(jìn)白水清的清頤堂時(shí)，感覺走進(jìn)了一個(gè)巨大的老茶倉(cāng)庫(kù)。有人說白水清先生的這個(gè)茶倉(cāng)，是世界上最大的老普洱茶存放地之一，看過后深以為是。茶倉(cāng)中堆滿了各種各樣的中老茶，從百年福元昌、同慶號(hào)、百年宋聘號(hào)，到紅印圓茶，到
70 年代干倉(cāng)散茶、文革磚、88 青餅、96 紫大益、97 水藍(lán)印、厚紙 8582、厚紙
7532……許多市面上難得一見的中老茶，甚至都是成桶、成件地隨意堆放在茶倉(cāng)中，于某個(gè)角落散發(fā)著久遠(yuǎn)歲月的芳香。
自稱喝過最好鐵觀音、大紅袍的白水清，喝下第一口紅印圓茶后，就被普洱老茶這種前所未有的滋味深深征服了。他發(fā)現(xiàn)普洱老茶醇厚的滋味、濃郁的香氣、強(qiáng)勁的穿透力，與他從小接觸的鐵觀音有天壤之別，給他留下了深刻的印象。來自安溪的他，熟知當(dāng)年的鐵觀音如果沒有喝完，第二年滋味就會(huì)變酸，要改變這種酸味就必須重新進(jìn)行烘焙。只有一遍遍地不斷去烘焙，才會(huì)讓鐵觀音不會(huì)變壞。
經(jīng)過深入研究后，白水清發(fā)現(xiàn)與鐵觀音不同的是，用云南大葉種制成的普洱茶，除了耐泡度外，內(nèi)含物質(zhì)的濃度也是全世界最高的，這讓普洱茶具有了長(zhǎng)期存放的價(jià)值。而且他還發(fā)現(xiàn)，用曬青毛茶制成普洱茶，沒有經(jīng)過高溫定型，整個(gè)加工工藝是充滿活性的。
“
包括鐵觀音、大紅袍在內(nèi)的許多茶，從工藝講都是靠高溫來提香，導(dǎo)致出現(xiàn)不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存的現(xiàn)象。普洱茶如果工藝做得對(duì)，在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)存過程當(dāng)中活性菌群不斷轉(zhuǎn)變，使得普洱茶具有越陳越香的儲(chǔ)存價(jià)值，包括它的保健作用?！?/p>
由于身在香港茶市的緣故，白水清剛開始喝普洱茶時(shí)，就能接觸到諸如宋聘號(hào)、福元昌、紅印之類很有年份的老普洱茶。隨著對(duì)普洱茶越陳越香的深度認(rèn)識(shí)，以及普洱老茶的穿透力、層次感、飽滿度和濃郁的香氣，讓白水清深深迷戀上了普洱茶?！俺磷聿恢?dú)w路”，從紅印圓茶起，宋聘號(hào)、福元昌、同興號(hào)……一款款穿越時(shí)空的老茶徐徐呈現(xiàn)在白水清面前，將他帶入了深邃普洱茶世界。
20 世紀(jì) 90
年代初香港房地產(chǎn)市場(chǎng)興起之后，很多老酒樓、舊倉(cāng)庫(kù)被拆，原先存放的一些中老期普洱茶被清理出來。喜歡普洱茶，并從中洞察到商機(jī)的白水清，抓住機(jī)遇買下了眾多如今價(jià)值不菲的老普洱茶。到1993
年，他差不多收齊了所有年份的普洱茶，其中超過百年的就有幾十種。
不過當(dāng)時(shí)普洱茶還沒有成為文化現(xiàn)象，出于對(duì)普洱茶的喜愛，白水清只有專心去比較，去研究，并逐漸形成了自己的普洱茶認(rèn)知體系。1987
年，白水清把普洱茶推向臺(tái)灣。剛開始，臺(tái)灣市場(chǎng)并不怎么接受普洱茶，他們覺得普洱香不過鐵觀音，醇厚不如大紅袍，鮮爽活潑比不過龍井。白水清教他們?nèi)绾纹凤?，并給出科學(xué)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，臺(tái)灣人才從慢慢接受，到變?yōu)橄矚g，再到著迷。這一過程，差不多花了五六年時(shí)間。后來，他又把普洱茶帶到韓國(guó)和馬來西亞，一步步教授茶葉知識(shí)。
2000 年，白水清背著自己收藏的老普洱茶，開始在內(nèi)地推廣普洱老茶文化。從香港到廣州、深圳、上海等一線城市，毫不吝嗇與普洱茶客們分享宋聘號(hào)、紅印圓茶、88 青等各種中老期茶，讓大家體驗(yàn)到了普洱茶越陳越香的魅力，逐漸在內(nèi)地形成了品飲老普洱茶的氛圍。
喝了 30 多年的普洱茶后，白水清認(rèn)為穿透力才是人們?cè)谄凤嬈斩柽^程中留下最深刻印象的一種口感。什么是穿透力呢？他解釋說穿透力就是當(dāng)你含著一口茶湯時(shí)，那種鉆到牙齒縫里的感覺，而這正是普洱茶最令人流連忘返的地方。具體而言，穿透力是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)入人體循環(huán)后的具體體感表現(xiàn)，是可以讓身體明顯感受得到的，有的可以讓口腔感受到一種飽滿的沖擊力；有的體感向下直抵食道，有一種厚重的感覺；有的體感向上，給人一種輕盈、飄逸的感覺。
白水清幾乎喝遍了宋聘號(hào)、同興號(hào)、紅印圓茶、88 青等各個(gè)時(shí)期彌足珍貴的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶，做出一款穿透力可以媲美紅印圓茶，甚至更好的普洱茶，也就成為他心中的一個(gè)執(zhí)念。在他看來，近十年來有些普洱茶的基本工藝很少按傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝來做了，做出來的茶雖然香氣高、苦澀度低，但他認(rèn)為這樣的茶并不適合用來長(zhǎng)期陳放，而只適合于喝新茶。
當(dāng)市場(chǎng)轉(zhuǎn)向另一條路的時(shí)候，原本從不做茶的白水清，2012 年起用傳統(tǒng)工藝選擇好的茶青，好的毛料，開始做茶。“若干年以后，我的茶在市場(chǎng)上會(huì)產(chǎn)生很大的差異。喜歡普洱茶的、會(huì)喝普洱茶的一喝到我做的茶，他就會(huì)上癮，到時(shí)候我的茶就可以成為市場(chǎng)主流了。”白水清充滿自信地說。
“ 可以通過拼配，把普洱茶的厚度、層次感調(diào)配好，達(dá)到含在口中很香，吞下去后回味持久的境界。”在白水清看來，單一山頭雖然各具風(fēng)味特色，但很難找到完美的口感，唯有通過拼配才能實(shí)現(xiàn)。
要做到這樣的水準(zhǔn)，除了本身對(duì)茶的認(rèn)識(shí)外，還要對(duì)普洱茶的后期陳化有深刻的見解。作為中老期普洱茶的藏家，白水清看重的并不是普洱茶在新茶階段的狀態(tài)，而是陳化后的口感與湯質(zhì)享受。他認(rèn)為普洱茶的穿透力、濃強(qiáng)度、層次感、飽滿度是其他茶沒辦法比擬的，這也是普洱茶最讓人著迷的地方。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
